Ravioli mit Zitronen-Ricotta-Füllung & Salbei-Butter

Zubereitung

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   Pastateig herstellen

   Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und eine Prise Salz hineingeben und die Eier zunächst mit einer Gabel nach und nach mit dem Mehl vermischen. Anschließend den Teig mit den Händen etwa 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls der Teig sehr trocken und bröselig ist, einige Tropfen Wasser einarbeiten. Ist er zu klebrig, etwas Mehl hinzufügen. Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und mit einem leicht feuchten Küchentuch abdecken oder in Frischhaltefolie wickeln – er darf während der Ruhezeit nicht austrocknen, da er sonst beim späteren Ausrollen spröde werden und reißen kann. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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   Zitronen-Ricotta-Füllung vorbereiten

   Den Ricotta möglichst gut abtropfen lassen. Anschließend mit Zitronenabrieb, Zitronensaft und Parmesan vermischen. Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und optional etwas Muskatnuss abschmecken. Die Füllung sollte cremig, würzig und deutlich frisch-zitronig schmecken.

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   Pastateig ausrollen und zuschneiden

   Den Pastateig in etwa vier Portionen teilen. Während eine Portion verarbeitet wird, die übrigen Stücke weiterhin mit dem feuchten Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Eine Portion mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen – der Teig sollte ungefähr 1 mm dünn sein, so dünn, dass die Konturen der Hand leicht durchschimmern. Die Arbeitsfläche bei Bedarf leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, damit der dünne Pastateig nicht klebt. Die Teigbahn mit einem Messer oder Pizzaschneider in gleich große Rechtecke schneiden – durch das Zusammenklappen entsteht daraus die klassische, eher quadratische Ravioli-Form.

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   Ravioli füllen und verschließen

   Auf jedes Teigstück etwa 1 Teelöffel Zitronen-Ricotta-Füllung geben, dabei rundherum etwa 1 cm Rand frei lassen. Das Teigstück über der Füllung zusammenklappen, vorsichtig die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die offenen Seiten fest verschließen. Mit einer Gabel rundherum in den Rand drücken – dadurch werden die Ravioli sicher verschlossen und erhalten ihr typisches Muster. Die fertigen Ravioli auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestäubte Fläche legen und darauf achten, dass sie nicht aneinanderkleben.

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   Salbei-Butter zubereiten

   Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter hinzufügen und die Butter langsam leicht bräunen lassen. Sobald sie goldbraun ist und angenehm nussig duftet, die Hitze reduzieren. Die Salbeiblätter sollten leicht knusprig werden – die Butter dabei nicht zu dunkel werden lassen, da sie sonst bitter schmecken kann.

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   Ravioli kochen

   Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Ravioli vorsichtig in das leicht sprudelnde Wasser geben. Sobald die Ravioli an die Oberfläche steigen, noch etwa 1 Minute weiterkochen, anschließend vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen. Etwas Nudelwasser aufbewahren – falls die Salbei-Butter zu kräftig oder zu fettig wirkt, kann ein kleiner Schuss Nudelwasser untergerührt werden, dessen Stärke hilft, Butter und Wasser zu einer cremigeren Sauce zu verbinden.

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   Anrichten

   Die Ravioli auf die Teller verteilen und die warme Salbei-Butter darübergeben. Bei größeren Mengen ist es einfacher, die Ravioli nicht in der Pfanne zu schwenken, sondern die Salbei-Butter separat darüberzugeben. Mit den knusprigen Salbeiblättern und frisch geriebenem Parmesan servieren. Für zusätzliche Frische kann etwas fein abgeriebene Zitronenschale darübergegeben werden.